Kompositionen edler Speisen: Hochzeitsmenüs

Das Brautkleid und das Hochzeitsessen - daran erinnern sich auch die Hochzeitsgäste noch lange und gern. Wenn der Gaumenschmaus mit dem Augenschmaus mithalten soll, muss das Hochzeitsmenü sorgfältig geplant und ausgewählt werden.

Daheim zu feiern macht zwar mehr Arbeit als ein Restaurantbesuch, wird aber wegen der privaten Atmosphäre von manchem Brautpaar vorgezogen. Es geht einfach alles etwas lockerer zu. Viele entscheiden sich für ein Buffet, der Vorbereitungsmöglichkeiten wegen. Doch wer sich zeitig Gedanken über die richtige Kombination macht und genug Platz hat, kann auch zu Hause ganz feierlich an einer großen Tafel speisen. Ideal ist es, wenn sich einige helfende Hände finden, die Spaß daran haben, gemeinsam mit Ihnen die Gäste zu verwöhnen.

Während die Gäste sich genussvoll mit einem Begrüßungs-Sekt erfrischen und sich an die Tafel setzen, wird ein letzter Blick in die Küche geworfen: Vorweg gibt es eine klare Oxtail, abgerundet mit altem Sherry, eine Chesterstange wird dazu gereicht. Der Hauptgang wird üppig, aber nicht zu schwer: Schweinefilet wird im Ganzen gebraten, in Tranchen geschnitten und mit Kräuterbutter serviert. Kartoffelbällchen und zartes Gemüse sind eine perfekte Beilage: Spargelspitzen, Prinzess-Erbsen und Babykarotten werden mit Goldröhrlingen ergänzt. Diese zarten Pilze schmecken kräftiger als Champignons, sind aber so fein, dass sie mit dem Schweinefilet harmonieren.

Viele Bestandteile dieses Menüs lassen sich gut vorbereiten: die Oxtail darf, wenn sie entsprechend verfeinert wird, sogar ein Fertigprodukt sein, und die Kräuterbutter lässt sich schon Tage vorher herstellen und portionieren. Vorsicht bei den Goldröhrlingen: es gibt sie in guter Qualität als Konserve, sie sollten aber gut gespült werden. Ein leichter Rosé, am besten halbtrocken, begleitet diese Speisefolge wunderbar. Für das Menü in den eigenen vier Wänden ist Eiscreme ein geeignetes Dessert: zartes Vanille-Eis bekommt eine Schokohaube aus Kuvertüre und eine Sahnehaube! Wenn sich nach dem Essen alle so richtig wohl fühlen, ist ein Kaffee oder ein Cappuccino gerade recht. Eine runde Sache wird das Menü, wenn zum Kaffee ein Grand Marnier und Kleingebäck wie Heidesand oder Vanillekipferl angeboten werden.

Eine Feier im Restaurant hat den gewichtigen Vorteil, dass die Küche auf große Menüs eingerichtet ist und bei der Auswahl keine Rücksicht auf den Arbeitsaufwand genommen werden muss. Ein Hochzeitsessen kann dann etwa so aussehen oder besser gesagt schmecken: die Vorspeise sind Rosen von Lachsschinken an Melonenschiffchen, es folgt ein legiertes Spargelsüppchen mit Rauchlachsstreifen. Dann werden tranchierte Hasenlendchen an einer Grand-Marniersauce serviert. Sautierte Pfifferlinge, Brokkoliröschen in Mandelbutter und Kartoffelvariationen bilden das passende Umfeld der Lendchen. Als Wein bietet sich ein leichter französischer Rotwein an, ein Beaujolais etwa. Mit den gebackenen Feigen auf Maraschinoschaum, die es zum Dessert gibt, wird sich jeder gern den Tag versüßen lassen. Nach diesem Menü passt zum Kaffee ein Pfirsichlikör ganz hervorragend. Und einige Schälchen mit feinen Waffeln sind sicher auch willkommen.

Das nächste Menü beginnt mit Geflügelsalat auf Toast, garniert mit Spargelspitzen und Mandarinenspalten. Nach der Trüffel-Creme-Suppe mit Fleischklößchen folgt erst einmal eine exquisite Roulade vom Lachs, die mit Blattspinat gefüllt und an Kaviarschaum angerichtet wird. Dazu gibt es hübsche Blätterteigfleurons und am Besten einen Moselwein, gern halbtrocken. Der vierte Gang ist für die Fleischliebhaber ein wahres Fest und wird perfekt von einem badischen Wein begleitet: Rumpsteakfächer werden mit Kräuterbutter an gestobtem Wirsing auftragen. Eine Grilltomate sorgt für die farbliche Harmonie und duftige Herzoginnen-Kartoffeln lassen dieses Ensemble so recht zur Geltung kommen. Die Krönung des Ganzen bildet das Dessert mit grünen Feigen an Malz-Whisky, die auf zart schmelzendem Vannille-Eis, verziert mit Krokant-Sahne, die Gourmets überzeugen. Nach diesen fünf Gängen kann das Gebäck zum Kaffee ruhig entfallen. Gegen die Erschöpfung nach den vielen Genüssen hilft ein guter Cognac.

Steigerungen sind möglich: Perfektionisten beginnen mit norwegischem Räucherlachs, mit Kräuterschmand auf Reibeküchlein serviert. Die legierte Morchelsuppe mit Schnittlauchklößchen verführt danach auch Suppenfeinde. Dann erfreuen Seezungenröllchen in Weißweinsauce mit Reistimbale und Salatherzen in Zitronensahne den Gaumen - idealerweise in Kombination mit einem Rheinhessen. Bevor es mit kräftigerem Genuss weitergeht sorgt ein Sorbet von der schwarzen Johannisbeere für Erfrischung. Den Höhepunkt bilden Rehnüsschen! Sie werden an einer Cognac-Sahne-Sauce serviert. Ein Früchtespieß sieht nicht nur hervorragend aus, sondern schmeckt zum zarten Wild ganz vortrefflich. Sautierte Waldpilze, Rotkraut und knusprige Mandelbällchen bilden eine erstklassige Ergänzung! Als Tischwein sollte man sich zu einen halbtrockenen Rotwein entschließen. Den Abschluss bildet ein Dialog von Früchten, Eis, Marzipan und süßen Saucen! Nach diesem Hochzeitsmahl darf ein Mokka nicht fehlen, als Likör ist ein Dom Benediktin die beste Wahl.